Tajine d'aubergines et d'abricots

On s'évade un peu le temps d'une recette de tajine de légumes. ( 2 pers )

• 3 aubergines coupées en dés
• 1 poivron jaune
• 1 oignon rouge
• Ail
• 1 càc de rez el hamout
• 1 càc de cumin
• 1 càc de paprika fumé
• 1 càc de cannelle
• 3 gros abricots
• 150 gr de pois chiches
• 1 cube de bouillon de légumes
• 1 boite de pulpe de tomates
• Eau
• Huile d'olive
• Sel et poivre pour rectifier l'assaisonnement
• 180 gr de couscous complet 
• Amandes effilées

1. Couper l'oignon et le faire revenir dans de l'huile d'olive avec les épices et l'ail
   
2. Ajouter les légumes coupés et la pulpe de tomates, mélanger
3. On ajoute les pois chiches, on émiette le cube de bouillon de légumes et on rajoute de l'eau, qui correspond à la contenance de la boite de pulpes de tomates
4. On ajoute les abricots coupés en morceaux assez gros, on mélange et on laisse mijoter 40 mn environ, rectifier l'assaisonnment en fin de cuisson, si necessaire.
   
5. Pendant ce temps, préparer la semoule selon les indications du paquet
6. Dresser votre plat ou vos assiettes et ajouter des amandes effilées ( qu'on peut faire griller un peu à la poêle )

Bon appétit 

Recette à retrouver en vidéo sur mon compte  Instagram